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要说云南美食,除了有名的过桥米线和经常被当作伴手礼的鲜花饼,其他似乎再难让人想起。其实由众多民族构成的云南,并不是每个地方都吃过桥米线。云贵高原上交通非常不方便,那些隐匿在山间的寨子,是一个个不甚广为人知的美食秘境。
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今天要说的是怒江沿岸德宏州和怒江州一带的山区,这些地方至今不通火车,更不用说高铁,却是不折不扣的美食胜地。号称中国最会拍美食的男人——陈晓卿,及其团队就多次前往,其中德宏州更是纪录片《风味原产地·云南》的多集拍摄地,弹幕中有人评论干脆把名字改为“风味德宏”算了,一些美食甚至于云南土著都不知道,更不用说吃过了。摄制组拍纪录片带着一定的猎奇视角,可是那片土地上的人们,确实过着有点“茹毛饮血”式的生活。
山林是景颇族人天然的“菜市场”
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德宏的全称是德宏傣族景颇族自治州,据记载早在唐宋年间,景颇族人就已经生活在云南边陲的这片土地上了。这个古老的民族有自己的语言和文字,族人能歌善舞,最盛大的节日是目瑙纵歌节,在喜庆的日子里他们会纵情起舞,展示出骨子里的热情奔放。
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云南90%以上的土地都是山地,生活在大山深处的景颇族人,在吃方面非常擅长就地取材,对于山里的动植物,当地流传一句话:“绿的是菜,动的是肉。”哪怕不能直接吃,也可以当作烹饪工具。漫山遍野的竹子砍下来,按照竹节劈开,把米饭或蔬菜填充在中空的竹筒中,用炭火焖烤,就是景颇竹筒饭了。竹子的清香在热力作用下渗入饭菜中,形成独特的味道。时至今日,在昆明或云南的一些旅游景点也能买到竹筒饭,有时由于焖烤时间不足,米饭都还夹生,完全是为了忽悠游客的,根本不能吃。
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德宏年平均气温在20℃以上,降雨充沛,芭蕉树在这里恣意生长。在景颇族人眼中,芭蕉不只果实、花和树芯可以吃,随处可见的芭蕉叶更是烹饪中必不可少的材料。把食材用芭蕉叶包住,放在火上炙烤的做法称为“包烧”。包烧无所不包,无论中江中打捞的小鱼,还是随手摘的野菜,混上香料拿芭蕉叶裹紧用明火直接烤或埋入炭灰中焖,只需要一点耐心就能享用一顿大餐。芭蕉叶既是炊具又是碗,吃完直接扔掉连刷锅洗碗都省了,讨厌洗碗的人应该非常羡慕这种方式。
酸、辣、苦,景颇菜的特色
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舂是把东西放在石臼或钵里,用棒子捣碎的一种制作方法。历史上景颇族人因战乱疲于迁徙,笨重的炊具不易携带,因此创造性地发明了舂菜的吃法。延续至今,几乎每一户景颇人家里都有一个舂筒,一般是竹制的。在景颇村寨里,有“舂筒不响,吃饭不香”的说法。
景颇菜特色鲜明,酸、辣、苦是其最主要的风味,因此景颇人的舂筒中经常出现大苦子果、小苦子果、小酸茄一类味道浓郁的食材,当然姜、蒜和小米辣也必不可少。食材全部捣碎后有汁液渗出,散发着山野间的清香,可以混进捣烂的蔬菜里,也可以拌入烤干的肉中。
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景颇菜最有名的是鬼鸡,甚至在某些地方已成为云南菜的代表。景颇文化中,杀鸡祭祀祖先是头等大事,因此精选的乌鸡煮熟后,要先供祖宗“享用”。待鸡肉凉透了,由村里德高望重的长者将肉撕碎,拌入舂碎的姜、蒜和野芫荽,洒上青柠檬中挤出的汁水,最后撒一把切碎的小米辣就可上桌了。
若单凭神秘的名头,根本不足以C位出道,事实上,景颇鬼鸡让人欲罢不能的绝招,是其鲜辣酸爽、别具一格的滋味。首先只选用乌鸡,煮熟后肉质细腻,丝毫不柴;其次是青柠的清新和野芫荽的雅致,让鸡肉完全入味,需要注意虽名中都有“芫荽”,但野芫荽和香菜不是同一种植物;最后是姜、蒜和小米辣组成的重合辣味,能直抵灵魂深处。哪怕平时非常重口的人,吃鬼鸡也有可能被辣哭。
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不过把人辣哭不算美味,关键是炖煮乌鸡的汤加入香米,用文火熬成鸡汤稀饭,鲜香爽口,嚼一口刺激舌尖每一个味蕾的鬼鸡,再喝一口鸡汤稀饭,擦擦眼泪,已经完全分不出是被辣的,还是被这种地道的美食感动了。