要说云南美食，除了有名的过桥米线和经常被当作伴手礼的鲜花饼，其他似乎再难让人想起。其实由众多民族构成的云南，并不是每个地方都吃过桥米线。云贵高原上交通非常不方便，那些隐匿在山间的寨子，是一个个不甚广为人知的美食秘境。

今天要说的是怒江沿岸德宏州和怒江州一带的山区，这些地方至今不通火车，更不用说高铁，却是不折不扣的美食胜地。号称中国最会拍美食的男人——陈晓卿，及其团队就多次前往，其中德宏州更是纪录片《风味原产地·云南》的多集拍摄地，弹幕中有人评论干脆把名字改为“风味德宏”算了，一些美食甚至于云南土著都不知道，更不用说吃过了。摄制组拍纪录片带着一定的猎奇视角，可是那片土地上的人们，确实过着有点“茹毛饮血”式的生活。

山林是景颇族人天然的“菜市场”

德宏的全称是德宏傣族景颇族自治州，据记载早在唐宋年间，景颇族人就已经生活在云南边陲的这片土地上了。这个古老的民族有自己的语言和文字，族人能歌善舞，最盛大的节日是目瑙纵歌节，在喜庆的日子里他们会纵情起舞，展示出骨子里的热情奔放。

云南90%以上的土地都是山地，生活在大山深处的景颇族人，在吃方面非常擅长就地取材，对于山里的动植物，当地流传一句话：“绿的是菜，动的是肉。”哪怕不能直接吃，也可以当作烹饪工具。漫山遍野的竹子砍下来，按照竹节劈开，把米饭或蔬菜填充在中空的竹筒中，用炭火焖烤，就是景颇竹筒饭了。竹子的清香在热力作用下渗入饭菜中，形成独特的味道。时至今日，在昆明或云南的一些旅游景点也能买到竹筒饭，有时由于焖烤时间不足，米饭都还夹生，完全是为了忽悠游客的，根本不能吃。

德宏年平均气温在20℃以上，降雨充沛，芭蕉树在这里恣意生长。在景颇族人眼中，芭蕉不只果实、花和树芯可以吃，随处可见的芭蕉叶更是烹饪中必不可少的材料。把食材用芭蕉叶包住，放在火上炙烤的做法称为“包烧”。包烧无所不包，无论中江中打捞的小鱼，还是随手摘的野菜，混上香料拿芭蕉叶裹紧用明火直接烤或埋入炭灰中焖，只需要一点耐心就能享用一顿大餐。芭蕉叶既是炊具又是碗，吃完直接扔掉连刷锅洗碗都省了，讨厌洗碗的人应该非常羡慕这种方式。

酸、辣、苦，景颇菜的特色

舂是把东西放在石臼或钵里，用棒子捣碎的一种制作方法。历史上景颇族人因战乱疲于迁徙，笨重的炊具不易携带，因此创造性地发明了舂菜的吃法。延续至今，几乎每一户景颇人家里都有一个舂筒，一般是竹制的。在景颇村寨里，有“舂筒不响，吃饭不香”的说法。

景颇菜特色鲜明，酸、辣、苦是其最主要的风味，因此景颇人的舂筒中经常出现大苦子果、小苦子果、小酸茄一类味道浓郁的食材，当然姜、蒜和小米辣也必不可少。食材全部捣碎后有汁液渗出，散发着山野间的清香，可以混进捣烂的蔬菜里，也可以拌入烤干的肉中。

景颇菜最有名的是鬼鸡，甚至在某些地方已成为云南菜的代表。景颇文化中，杀鸡祭祀祖先是头等大事，因此精选的乌鸡煮熟后，要先供祖宗“享用”。待鸡肉凉透了，由村里德高望重的长者将肉撕碎，拌入舂碎的姜、蒜和野芫荽，洒上青柠檬中挤出的汁水，最后撒一把切碎的小米辣就可上桌了。

若单凭神秘的名头，根本不足以C位出道，事实上，景颇鬼鸡让人欲罢不能的绝招，是其鲜辣酸爽、别具一格的滋味。首先只选用乌鸡，煮熟后肉质细腻，丝毫不柴；其次是青柠的清新和野芫荽的雅致，让鸡肉完全入味，需要注意虽名中都有“芫荽”，但野芫荽和香菜不是同一种植物；最后是姜、蒜和小米辣组成的重合辣味，能直抵灵魂深处。哪怕平时非常重口的人，吃鬼鸡也有可能被辣哭。

不过把人辣哭不算美味，关键是炖煮乌鸡的汤加入香米，用文火熬成鸡汤稀饭，鲜香爽口，嚼一口刺激舌尖每一个味蕾的鬼鸡，再喝一口鸡汤稀饭，擦擦眼泪，已经完全分不出是被辣的，还是被这种地道的美食感动了。